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Je me propose d'offrir, à tous les gastronomes de la terre, une nouvelle recette chaque semaine. Si vous souhaitez qu'une recette apparaisse dans ce livre, faites la moi parvenir par E-mail. Je me ferai un plaisir de l'ajouter à cette liste
N'oubliez surtout pas de recycler
vos restes.
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Après
avoir réalisé une de ces recettes, courrez choisir de quoi
l'accompagner.
Nicolas Lysy a concocté Vitis Vitis, une approche tout à fait originale de l'œnologie.
Ce site est en construction permanente. Mais les
bonnes recettes vous attendent même pendant les travaux.
La choucroute en moins d'une heure.
Le délicieux Baeckeofe et son histoire.
Le gâteau au chocolat de Denise.
L'exceptionnelle
tarte aux oignons d'Annelise Salomé (ma
maman...).
Le coulis de tomates pour accommoder des
centaines de plats.
Le cake au jambon de Paulette. (Idéal pour
l'apéro...)
La crème renversée à l'ancienne.
La crème brûlée caramélisée.
La pâte brisée à ma façon.
La tarte aux pommes à l'alsacienne.
Le 54321 , gâteau aux pommes facile et rapide.
Le Crumble aux pommes : Mortel...
Les lasagnes maison.
Le vrai kugelhopf alsacien.
Le vin chaud réconfortant.
La tarte au citron meringuée.
Les pastillas aux pigeons.
Les pommes de terre aux lardons. pour les fins de mois
Les poireaux à la paysanne. pour les fins de mois
La soupe de potiron.
Les Schwowebretle ou les petits fours de Noël.
Le foie gras en terrine, au four de Mimi.
La tarte au sucre du nord de la France.
Le taboulé au concombre.
Les tagliatelles à la carbonara.
La terrine de lapereau.
La terrine de canard.
Le cassoulet: encore un bon plat bien de chez
nous.
La crème
anglaise.
Les petits
oignons glacés. 
Les petits
pois à la française.
Quatre façons
d'accommoder les grenouilles.
Le flan
pâtissier.
Le lapin
en gibelotte.
Ingrédients pour 5 à 6 personnes. 1,5 kg de choucroute bien blanche ; 1 palette fumée 1 kg ; lard fumé 1 kg ; 8 saucisses de Strasbourg ( sans colorants ) ; 6 saucisses fumées (Montbeliard par ex.) ; 4 gendarmes ; 1 gros oignon ; 3 clous de girofle ; une gousse d'ail ; 2 verres de vin blanc d'Alsace sec (Sylvaner, Edelzwicker, ...) ; poivre ; 3 cuiller à soupe d'huile ; dix pommes de terre moyennes.
Laver la choucroute à l'eau froide, la presser puis la laver une seconde fois à l'eau chaude. L'égoutter et la presser vigoureusement par poignées pour en extraire l'eau. Ce lavage est indispensable pour obtenir l'acidité idéale qui ne doit pas être trop importante.
Prendre une cocotte minute et y verser le fond d'huile. Quand
l'huile est chaude, jeter le choux et tourner 2 minutes avec une
cuiller en bois. Verser les deux verres de vin et 3 verres d'eau
chaude.
Déposer l'oignon piqué des clous de girofle, l'ail, la palette
et le lard fumé. Poivrer légèrement et fermer la cocotte.
Ne pas saler car très souvent la viande l'est suffisamment.
Laisser cuire 1 heure 1/4 à partir du moment où la soupape
chuchote.
Dans une casserole, faire cuire les pommes de terre à l'eau sans
les éplucher.
Dans une seconde casserole (assez grande), faire chauffer les
saucisses en commençant par les fumées qui nécessitent un peu
plus de temps. Attention à ne pas faire bouillir trop fort pour
éviter l'éclatement des saucisses.
Dans un plat ovale à bords hauts, disposer le chou, la viande
coupée, le lard et les saucisses et terminer par les pommes de
terre.
Servir très chaud.
Ne pas hésiter à réchauffer le lendemain : c'est encore
meilleur ...
Copyright (c) Christophe Salomé
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Préparation et cuisson : 3 h 30
Ingrédients pour 5 à 6 personnes. Echine ou épaule
de porc 500 g / Epaule de mouton sans os 500 g / Poitrine de
bœuf désossée ou paleron 500 g / Pommes de terre 1 kg /
Oignons 250 g / Deux gousses d'ail / Vin blanc d'Alsace sec 50 cl
/ Un bouquet garni / Persil, thym, laurier, sel, poivre.
Détailler la viande en morceaux égaux comme pour une
estouffade et la mettre à mariner pendant 24 heures avec un peu
de vin, quelques oignons, l'ail, le bouquet garni, le poivre.
Dans une cocotte en terre, disposer une couche de pommes de terre
émincées, ensuite les viandes, les oignons émincés, puis une
nouvelle couche de pommes de terre et d'oignons émincés.
Mouiller avec le vin blanc. Fermer la terrine avec son couvercle
et faire cuire au four pendant deux heures à deux heures trente.
Servir tel quel, dans la terrine où s'est effectuée la cuisson.
remarque : Suivant le goût, on peut ajouter, en plus de
la viande indiquée, une queue et un pied de porc.
Que signifie Bäckeofe ?
Four du boulanger. L'origine de ce plat s'explique aisément
: autrefois, la lessive accaparait, surtout le lundi, toute
l'activité de la ménagère. Aussi résolvait-elle le problème
de la cuisine familiale en portant chez le boulanger, (lequel
avait fini sa cuisson depuis fort longtemps), sa terrine garnie
qui cuisait alors lentement dans le four, sans qu'elle ait
d'autre souci que de la faire chercher par un de ses enfants
quand midi sonnait à l'horloge du clocher de l'église.
Copyright (c) Christophe Salomé
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Préparation et cuisson : 1h30
Ingrédients : 200 g de chocolat noir / 200 g de
beurre / 200 g de poudre d'amandes / 200 g de sucre en poudre /
80 g de farine / 5 œufs
Faire fondre tout doucement le chocolat dans un petit peu de
café. Lorsque le chocolat est bien lisse, ajouter le beurre
coupé en petits cubes et remuer pour obtenir un mélange
parfaitement homogène.
Dans un saladier, faire mousser les jaunes d'œufs avec le
sucre. Incorporer le chocolat et le beurre fondus puis ajouter la
farine, les amandes en mélangeant vigoureusement pour éviter
les grumeaux.
Enfin, incorporer délicatement les blancs d'œufs battus en
neige.
Verser ensuite la pâte dans un moule rectangulaire ou rond et
faire cuire environ 35 à 45 minutes à four moyen sans
préchauffage. Veiller à ce que le cœur du gâteau reste
fondant pour donner un effet Browny .
Je conseille vivement de déguster ce délicieux dessert
accompagné d'une crème anglaise ou d'îles flottantes... Et
merci (c) Denise.
Copyright (c) Christophe Salomé
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Ingrédients pour une tarte d'environ 28 cm de diamètre. Environ 200 g de pâte brisée (si vous ne savez pas la faire, achetez-la toute faite ou consultez ma recette un peu plus bas) / 2 gros oignons / 40 cl de crème fraîche épaisse / 150 g de lardons / un peu de Gruyère râpé (facultatif)
Eplucher les oignons et les émincer. Ne pleurez pas, vous
serez bientôt récompensés. Dans une poêle, faites revenir ces
oignons sans les faire dorer. Ajouter un demi verre d'eau et
laisser cuire 5 à 10 minutes. Cette étape est importante pour
ne pas que les oignons soient craquants. Retirer du feu et
laisser refroidir.
Abaisser la pâte brisée et garnir le moule à tarte. Piquer le
fond avec une fourchette pour éviter les bulles. Etaler, à
l'aide d'une cuiller à soupe, la crème fraîche sur le fond de
tarte et déposer délicatement les oignons égouttés à la
surface. Terminer par les lardons. Saler très légèrement car
très souvent les lardons le sont déjà beaucoup...
En ce qui me concerne, je termine cette garniture par un peu de
Gruyère râpé sur la moitié de la surface de la tarte. Ma
femme et ma fille, Francine et Marina, n'aiment pas les gratins,
voilà pourquoi je ne gratine qu'une moitié...
Faire préchauffer le four (thermostat 7 - 8) et cuire à four
chaud pendant 45 à 60 minutes.
Régalez-vous et surtout, donnez-moi des nouvelles. Cela fera
certainement plaisir à ma maman...
Copyright (c) Christophe Salomé
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Préparation et cuisson : 1 h 30 environ
Ingrédients pour 5 à 6 personnes. 6 à 8 tomates
assez grosses / 2 gousses d'ail coupées en deux / 1 oignon / 1
bouquet garni / 3 cuiller à soupe d'huile d'olive.
Couper les tomates dans une casserole après les avoir lavées
et éplucher. ( Il vous suffit, pour cela, d'ébouillanter les
tomates pour que la peau s'en aille facilement. )
Ajouter l'oignon émincé, l'ail, l'huile d'olive et le bouquet
garni.
Saler et poivrer.
Couvrir la casserole en partie et laisser cuire environ une
heure, de façon à permettre à l'eau des tomates de s'évaporer
complètement pour obtenir une épaisse purée.
Attention, n'hésitez pas à laisser cuire assez longtemps.
Oter alors le bouquet garni et passer cette purée au mixer et
à la passoire pour éliminer les pépins.
Vous pouvez, ajouter au dernier moment quelques feuilles de
basilic fraîche que vous aurez hachées au préalable.
Ce coulis constituera une excellente sauce pour les pâtes, le
riz, les œufs, etc ...
Copyright (c) Christophe Salomé
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Préparation et cuisson : 1 h 00 environ
Ingrédients pour 1 cake (moule moyen). 200 g de
farine / 100 g de gruyère râpé / 1 paquet de levure chimique /
5 œufs / 150 g de beurre / 2 cuiller à soupe de moutarde /
1/2 verre de persil haché / 200 g de jambon blanc / 1 tranche de
poitrine fumée / sel / poivre.
Faire un puits avec la farine et la levure et y casser les
œufs. Ajouter; en travaillant sans arrêt, le beurre
ramolli, la moutarde, le persil, le sel, le poivre le jambon et
la poitrine fumée coupés en petits dés.
Préparer un moule à cake beurré et y verser la pâte en
vérifiant qu'elle soit bien homogène.
Mettre au four moyen ( thermostat 5-6 ) pendant environ 45
minutes. Ce cake sera le compagnon idéal de vos apéritifs ou de
vos vins d'honneurs.
Copyright (c) Christophe Salomé
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Préparation et cuisson : 0 h 45 environ
Ingrédients pour 6 personnes. 1 litre de lait / 6
œufs / 200 g de sucre / 1 gousse de vanille / 1 pincée de
sel
Faire bouillir le lait avec le sucre, le sel, et la gousse de
vanille fendue en deux.
Hors du feu, ajouter progressivement le lait aux œufs battus
en fouettant sans arrêt. Verser cette préparation dans un moule
à soufflé qui peut entrer dans votre cocotte minute.
Verser 2 centimètres d'eau au fond de votre cocotte et y
déposer le moule à soufflé qui sera recouvert d'une assiette
pour éviter le dépôt d'eau en surface. Fermer la cocotte et
mettre à feu vif. Lorsque la cocotte chuchote, réduire le feu
et laisser cuire 15 minutes.
Dès que la cuisson est terminée, ôter la soupape. Quand la
vapeur est entièrement échappée, ouvrir la cocotte et servir
froid, nappé d'un caramel liquide.
Copyright (c) Christophe Salomé
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Préparation : 0 h 15 environ
Ingrédients pour 2 tartes. 250 g de farine / 125 g de
beurre / 1 pincée de sel / 20 g de sucre / 3/4 de verre d'eau
Si la pâte est destinée à une tarte salée, supprimer le
sucre.
Dans une terrine, ou directement sur la table à pâtisserie,
disposer la farine, et faire un puits au milieu. Y ajouter le
sel, le sucre, le beurre ramolli. Mélanger en travaillant très
peu, du bout des doigts la farine et le beurre, de façon à
obtenir une sorte de semoule assez grossière.
Ajouter l'eau, d'abord la moitié, et ensuite l'incorporer peu à
peu. Arrêter dès que la farine est absorbée. Mélanger, mais
surtout, ne pas trop travailler la pâte car elle se
transformerait en pâte sablée. Dès qu'elle ne colle plus aux
doigts, la ramasser en boule et la déposer dans un récipient
couvert d'un linge.
Laisser reposer si possible une ou deux heures au frais. Cela
permet d'obtenir une pâte plus fine. Mais vous pouvez également
utiliser la préparation immédiatement.
Attention : Dès que la pâte est souple, il faut arrêter
d'ajouter de l'eau. Cela dit, il vaut mieux mettre plus d'eau que
pas assez, car si la quantité d'eau est insuffisante, la pâte
se brise et devient très difficile à étendre.
On peut ajouter un jaune d'œuf et réduire ainsi la
quantité d'eau. L'œuf permet d'augmenter la consistance de
la pâte. On peut également utiliser du lait en remplacement de
l'eau.
Copyright (c) Christophe Salomé
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Préparation et cuisson : 1 h 15 environ
Ingrédients pour une tarte d'environ 28 cm de diamètre. Environ
200 g de pâte brisée (si vous ne savez pas la faire, achetez-la
toute faite ou consultez ma recette plus haut) / 4 ou 5 belles
pommes/ 30 cl de crème fraîche liquide / environ 70 g de sucre
en poudre / un peu de Cannelle
Eplucher les pommes et les couper en quartiers (8 par pommes).
Abaisser la pâte brisée et garnir le moule à tarte. Piquer le
fond avec une fourchette pour éviter les bulles. Disposer les
pommes en cercles concentriques et saupoudrer de sucre en poudre
(pas trop, les pommes sont déjà bien sucrées).
Faire préchauffer le four (thermostat 7 - 8) et placer la tarte
à four chaud jusqu'à ce que les pommes commencent à dorer
(environ 30 à 40 minutes). Sortir alors la tarte et arroser les
pommes de crème fraîche puis remettre l'ensemble au four pour
environ 15 minutes.
Lorsque la cuisson est terminée, saupoudrer de cannelle. Vous
pouvez déguster tiède avec un peu de glace à la vanille
(maison bien entendu)...
Copyright (c) Christophe Salomé
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Préparation et cuisson : 1 h 00 environ
Ingrédients pour un gâteau d'environ 24 cm de diamètre.
5 cuillers à soupe de farine / 4 cuillers à soupe de sucre
en poudre/ 3 cuillers à soupe de lait / 2 cuillers à soupe
d'huile de tournesol / 1 œuf / 1 pincée de sel / 1/2 paquet
de levure chimique / 1 belle pomme
Pour la crème : 80 g de beurre / 100g de sucre / 1
œuf / 1 paquet de sucre vanillé naturel
Mélanger au fouet la farine, le sucre, la levure, le sel,
l'œuf, l'huile et le lait jusqu'à ce que la pâte soit bien
homogène. Verser cette pâte dans un moule à tarte beurré de
24 cm de diamètre environ.
Eplucher la pomme et la couper en huit quartiers. Disposer les
pommes régulièrement sur la pâte.
Placer le gâteau au four moyen (th. 5-6) sans
préchauffage jusqu'à ce que les pommes commencent à
dorer (environ 30 minutes).
Préparer pendant ce temps la garniture en faisant fondre à feu
très doux le beurre, puis en ajoutant le sucre en poudre et le
sucre vanillé. Retirer du feu et ajouter en fouettant l'œuf
battu. Sortir alors le gâteau et arroser les pommes de cette
crème puis remettre l'ensemble au four pour environ 15 minutes.
Lorsque la cuisson est terminée, sortir le moule du four et
attendre environ 15 à 20 minutes avant de démouler.
Copyright (c) Christophe Salomé
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Préparation et cuisson : 1 h 00 environ
Ingrédients pour un gâteau pour 6 à 8 personnes. 400g
de farine / 200g de sucre en poudre/ 200g de beurre / 5 pommes
(bonnes à cuire) / cannelle en poudre
Dans une terrine, travailler du bout des doigts la farine, le
beurre ramolli et le sucre. Le mélange doit constituer une sorte
de grosse semoule qui s'agglomère quand on la serre dans la
main.
Dans un moule en terre (ou en métal ou même en verre ...)
beurré, disposer la moitié de la pâte en la tassant
légèrement. Si le moule est joli, vous serez dispensé de
démouler ...
Eplucher les pommes, les couper en quartiers et les disposer sur
toute la surface du plat, sur la pâte.
Saupoudrer un peu de sucre en poudre et de cannelle sur les
pommes.
Egrainer le reste de la pâte par dessus les pommes en veillant
à laisser se former d'assez gros morceaux de pâte.
Placer le gâteau à four chaud (th. 7) avec
préchauffage jusqu'à ce que le dessus commence à
dorer (environ 45-50 minutes).
Si après dégustation, vous êtes encore "en état",
envoyez-moi un petit E-mail, pour me dire ce que vous en avez
pensé.
Copyright (c) Christophe Salomé
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Préparation et cuisson : 2 h 30 environ
Ingrédients pour 6 personnes environ. Un paquet de
500g de lasagnes aux œufs / 700g de beefsteack haché / 200g
de champignons de Paris frais / 1,5 kg de belles tomates / 1
litre de lait / 80 g de farine / 60g de beurre / un gros oignon /
150g de Parmesan / sel, poivre, noix de muscade
Faire dorer les oignons dans une cocotte et ajouter la viande
que l'on fera rôtir, puis les champignons émincés. Pendant ce
temps, peler les tomates (il suffit pour cela de les
ébouillanter). Lorsque la viande est bien saisie, ajouter les
tomates et laisser réduire à feu doux pendant une heure en
remuant de temps en temps. On peut, si on le désire, ajouter un
cube de bouillon de bœuf pour rehausser le goût de ce
coulis à la viande.
Préparer, à part, une sauce Béchamel avec la farine, le beurre
et le litre de lait.
Dans un plat à four en terre ou en verre, ou même en métal,
disposer, après l'avoir beurré, une couche de Béchamel, une
couche de pâtes, une couche de coulis, une couche de Parmesan,
une couche de Béchamel, une couche de pâte, etc ..., jusqu'à
ce que le plat soit plein.
Terminer par une couche de coulis généreusement saupoudrée de
Parmesan et passer ce plat au four chaud (Thermostat 7) pendant
environ 45 à 60 minutes.
Servir très chaud, avec une bonne salade verte et un vin frais
d'Italie ou de France.
Copyright (c) Christophe Salomé
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Préparation et cuisson : 2 h 45 environ
Ingrédients pour un beau kugelhopf. 500 g de farine /
10 g de sel, 75 g de sucre / 200 g de beurre / deux œufs /
20 cl de lait / 25 g de levure de bière / 50 g d'amandes brutes
/ 80 g de raisins secs (facultatif).
Levain :
Délayer la levure dans un peu de lait prélevé sur la
quantité prévue. Ajouter à ce mélange de la farine pour
obtenir une pâte de consistance moyenne. Mettre ce levain à
lever dans un endroit relativement chaud (au-dessus d'un
radiateur par exemple).
Pâte :
Mélanger dans une terrine la farine, le sel, le sucre,
les œufs et le reste de lait tiède en respectant cet ordre.
Travailler énergiquement ce mélange en battant, soulevant,
frappant contre la paroi pendant une dizaine de minutes :
l'objectif étant d'aérer la pâte le plus possible.
Ajouter ensuite le beurre ramolli et continuer à travailler
jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux mains. Lorsque le
levain a doublé de volume, l'ajouter à la pâte en continuant
à battre quelques minutes. Rassembler la pâte et mettre à
lever dans un endroit à chaleur modérée. Cette opération peut
durer plus d'une heure selon la chaleur, l'humidité, etc... de
la pièce.
Une fois la pâte bien levée, la tapoter pour lui faire
reprendre son volume initial. Incorporer alors les raisins secs
que l'on aura fait gonfler dans l'eau tiède quelques heures.
Dans un moule à Kougelhopf en terre, bien beurré, disposer au
fond de chaque cannelure une amande. Déposer par dessus la pâte
et laisser lever à nouveau. Lorsque celle-ci dépasse
légèrement du moule, cuire dans un four moyen.
Pour servir, saupoudrer abondamment de sucre glace.
Copyright (c) Christophe Salomé
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Préparation et cuisson : 15 minutes environ
Ingrédients pour une personne. (Mais non, c'est une
blague ...)
2/3 de litre de vin / 1/3 de litre d'eau / 1 citron / 125 g. de
sucre / 15 g. de cannelle.
Faire bouillir le vin, l'eau, le sucre, la cannelle pendant
une minute. (pas plus, sinon l'alcool s'évaporerait aussitôt).
Servir brûlant avec des rondelles de citron.
A la vôtre, avec la modération qui vous
convient...
Copyright (c) Christophe Salomé
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Préparation et cuisson : 1 heure 30 minutes environ
Ingrédients pour une tarte de 26 cm de diamètre. 150g
de sucre / 75g de beurre / 2 citrons / 3 œufs / 100g
d'amandes en poudre / 1 pâte brisée sucrée.
Au fouet, travailler les œufs, le sucre le zeste des
citrons (+ou- selon goût) et le jus d'un demi citron.
Quand le sucre est fondu, ajouter le beurre fondu tiède et les
amandes ainsi que le reste de jus des citrons.
Abaisser la pâte brisée sucrée dans un moule à tarte et y
verser cette préparation.
Mettre au four moyen environ 30 à 40 minutes.
Pour meringuer : couvrir la tarte cuite de 2
blancs battus en neige, très fermes avec une pincée de sel et
100 g de sucre en poudre.
Repasser la tarte au four doux environ 15 minutes puis terminer
par quelques minutes de grill pour la couleur.
Copyright (c) Christophe Salomé
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Préparation et cuisson : 1 heure 50 minutes environ
Ingrédients pour 6 personnes. 4 pigeons / 6 cuillers
à café de cannelle/ 200g de beurre / 1 bouquet de coriandre / 1
bouquet de persil plat / 8 œufs / 50 g d'amandes concassées
/ 100 g de sucre en poudre / 1 cuiller à soupe d'huile / 24
feuilles de brick / sel / sucre glace.
Peler et émincer finement les 3 oignons.
Dans une cocotte, faire fondre 100 g de beurre et mettre les
pigeons et les oignons à revenir. Saler.
Lorsque le tout est bien doré, ajouter 75 cl d'eau. Couvrir et
laisser cuire pendant 30 minutes à feu doux.
Retirer les pigeons et les laisser refroidir, puis les désosser
et en émietter la chair. Réserver cette chair et laisser les
oignons dans la cocotte.
Laver et hacher le coriandre et le persil. Battre les œufs
en omelette. Mettre les herbes hachées, 100 g de sucre et 4
cuillers à café de cannelle dans la cocotte. Laisser réduire
quelques minutes, puis ajouter les œufs. Faire cuire pendant
5 minutes sans cesser de tourner avec une spatule. Sortir du feu
et laisser refroidir.
Faire dorer les amandes concassées dans une cuiller à soupe
d'huile et les ajouter à la préparation aux œufs.
Préchauffer le four thermostat 6 (180°C).
Faire fondre doucement les 100 g de beurre restant. Badigeonner 2
feuilles de brick de beurre fondu et les superposer. Déposer au
centre au centre une cuillerée de chair de pigeon. Plier les
feuilles en forme de chausson. Badigeonner encore de beurre fondu
le dessus du chausson et y déposer une cuillerée à soupe
d'œufs brouillés. Enduire à nouveau deux feuilles de brick
de beurre et les superposer. Recouvrir le chausson et retourner
entièrement les bords en dessous en formant un triangle. Coller
les bords des feuilles avec du beurre fondu. Recommencer de cette
façon le montage des 5 autres pastillas.
Ranger les 6 pastillas dans un plat à four beurré, et enfourner
pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien
dorées.
Saupoudrer de sucre glace et du reste de cannelle mélangés.
Servir aussitôt, avec une salade et surtout un Muscat d'Alsace
à 6 ou 8 °C.
Copyright (c) Christophe Salomé
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Préparation et cuisson : 40 minutes environ
Ingrédients pour 4 personnes. 1,2 kg de pommes de
terre / 400 g de lardons/ 50 g de margarine / 2 gros oignons /
sel.
Peler et émincer les 3 oignons.
Dans un autocuiseur, faire fondre la margarine et mettre les
oignons puis les lardons à revenir. Saler très peu.
Lorsque le tout est bien doré, ajouter les pommes de terre
coupées en cubes moyens. Tourner avec une cuiller en bois.
Fermer l'autocuiseur puis laisser cuire 10 minutes à partir du moment où la soupape chuchote. Laisser partir la vapeur et attendre 2 ou 3 minutes avant d'ouvrir et de servir.
Copyright (c) Christophe Salomé
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Préparation et cuisson : 50 minutes environ
Ingrédients pour 6 personnes. 1,5 kg de poireaux /
250 g de lardons / 6 saucisses fumées (ou 2 ou 3 saucisses de
Morteau / 60 g de beurre ou de margarine / sel, poivre.
Eplucher, laver les poireaux. Couper toute la partie blanche en
rondelles.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse et mettre les lardons à revenir. Lorsqu'ils sont dorés, ajouter les rondelles de poireaux. Couvrir et laisser cuire pendant 30 minutes à feu moyen en remuant souvent.
Cuire les saucisses 20 minutes à l'eau bouillante à peine salée. Les égoutter, et les servir sur les poireaux.
On peut se servir du vert pour faire une bonne soupe.
Copyright (c) Christophe Salomé
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Préparation et cuisson : 50 minutes environ
Ingrédients pour 4-5 personnes. 1,2 kg de potirons /
2 gros oignons / un bouquet garni / 50 g de beurre ou de
margarine / sel, poivre.
Emincer les oignons et les faire fondre sans les dorer dans la
margarine. Saler.
Eplucher le potiron et retirer les pépins (à conserver pour les planter au printemps prochain).
Couper le potiron en cubes et le jeter sur les oignons en donnant quelques tours de cuiller. Ajouter le bouquet garni et couvrir d'eau (jusqu'à ce que l'eau apparaisse au dessus des potirons). Couvrir et laisser cuire à feu doux. En autocuiseur, laisser tourner la soupape 10 minutes.
Mixer ensuite le tout et servir bien chaud.
Copyright (c) Christophe Salomé
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Préparation et cuisson : 1h50 minutes environ
Ingrédients pour environ 1 kg de petits fours. 500 g
de farine / 250 g de sucre fin / 250 g de beurre / 250 g de
poudre d'amandes brute / le zeste d'un quart de citron / 3 jaunes
d'œufs / 5 g de cannelle en poudre.
Tamiser la farine et dresser une fontaine.
Malaxer le beurre, ajouter le sucre, la cannelle, la poudre
d'amandes, le zeste de citron et les jaunes d'œufs. Bien
mélanger ces ingrédients et les déposer au milieu de la
fontaine de farine.
Pétrir l'ensemble pendant quelques minutes afin d'obtenir une
pâte bien homogène de consistance assez ferme.
Laisser reposer au frais pour que la pâte durcisse.
Etaler cette pâte sur 3 ou 4 mm d'épaisseur et découper des
formes en cœur, sapins, étoiles, lunes, etc... à l'aide
d'un emporte-pièce.
Poser sur la tôle à pâtisseries et dorer le dessus à
l'œuf.
Cuire à four moyen (thermostat 5).
Copyright (c) Christophe Salomé
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Si elle savait qu'elle est sur Internet@ ...
Préparation et cuisson : 1h00 environ
Ingrédients pour 1 kg de foie : 12 à 15 g de sel / 5
à 8 g de poivre.
Faire dégorger le foie dans l'eau tiède salée (30°C max.),
pendant une heure puis, dans du Sauternes pas plus de six heures
au réfrigérateur.
Saler et poivrer sur un linge fin.
Placer le foie dans une terrine. Mettre cette terrine ouverte au
bain marie au four sur le thermostat 3 ou 4. La température de
l'eau ne devra pas dépasser 70°C.
Cuire 40 à 50 minutes selon la grosseur du foie et votre
préférence sur la cuisson de ce produit magique.
A l'aide d'une planchette découpée aux dimensions de la
terrine, exercer une pression permettant de faire remonter la
graisse afin de l'éliminer. Garder cette graisse pour recouvrir
le foie une fois qu'il aura refroidi. Une fois froide, mettre la
terrine au réfrigérateur 8 à 10 jours.
Copyright (c) Christophe Salomé, Jean-Luc Ohl & Mimi Vaillant
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Préparation et cuisson : 2h00 environ
Ingrédients pour une tarte d'environ 30 à 35 cm de
diamètre : Pâte levée : 250g de farine, 10g de levure de
boulanger, 5cl de lait, 50g de sucre, 100g de beurre, 2
œufs, 1 pincée de sel.
Garniture : 1 œuf, 100g de sucre, 50g de beurre.
Préparer d'abord le levain : dans un petit bol, délayer la
levure avec le lait tiédi et ajouter un peu de farine. On doit
obtenir une pâte molle, la mettre dans un endroit tiède
jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
Dans une terrine, placer la farine et le sel, creuser un puits au
milieu et y mettre le sucre, le beurre ramolli et les œufs.
Mélanger le tout puis incorporer le levain. Bien travailler la
pâte. La mettre en boule et la laisser dans la terrine. Couvrir
avec un linge, mettre dans un endroit tiède et laisser lever
pendant environ trois heures.
Étendre la pâte au rouleau, en lui donnant une forme ronde et
la poser dans le moule à tarte. Laisser lever encore une heure.
Battre l'œuf de la garniture et l'étaler sur la pâte. La
saupoudrer de sucre et parsemer sur le dessus le beurre coupé en
petits morceaux.
Cuire à four moyen ( th. 5 - 150 degrés C° ) pendant 25
minutes environ, la tarte doit être dorée.
Copyright (c) Christophe Salomé
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Préparation et cuisson : 1h00 environ
Ingrédients pour 6 à 8 personnes : 3/4 de litres de
crème fraîche liquide, 1/4 de litre de lait, 6 ou 7 œufs
entiers selon la grosseur, 150g de sucre en poudre, 3 gousses de
vanille.
Porter à ébullition la crème et le lait en y ajoutant les 3
gousses de vanille fendues dans le sens de la longueur afin
qu'elles libèrent tout leur arôme. Laisser ensuite refroidir.
Dans une terrine, casser les œufs et les travailler sans
trop insister avec le sucre. Ajouter ensuite le lait et la crème
refroidis en mélangeant au fouet sans faire mousser. Verser
cette préparation dans 6 ou 8 plats à œufs en porcelaine
blanche.
Cuire à four doux ( th. 2-3 - 70 degrés C° ) pendant 20
minutes environ, la crème doit rester tremblotante comme un
" cul de belle-mère ", si je puis
dire. Laisser refroidir hors du réfrigérateur.
Avant de servir, saupoudrer d'un peu de cassonade et passer
quelques instants au grill.
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Préparation et macération : 3h45 environ
Ingrédients pour 6 personnes : 400 g de semoule, 3 ou
4 tomates, 1 concombre, 4 oignons nouveaux, 1 bouquet de menthe,
1 bouquet de coriandre, 12 cl d'huile d'olive, 1 cœur de
romaine, 4 citrons, sel, poivre.
Fouetter dans un bol le jus des 4 citrons et l'huile d'olive,
puis saler et poivrer. Verser la semoule dans un saladier et
arroser de cette sauce, puis bien mélanger.
Laver et émincer la menthe et le coriandre. Émincer les
oignons nouveaux avec leurs tiges.
Couper les tomates en dés. Couper le concombre en quatre dans la
longueur, enlever les pépins, et couper en dés.
Ajouter dans le saladier de semoule les tomates, les dés de concombre, l'oignon, la menthe et la coriandre. Mélanger et placer au réfrigérateur pendant 3 h au moins. Si la semoule n'est pas assez humide, il faudra ajouter un peu d'eau.
Disposer les feuilles de romaine lavées sur le bord d'un plat creux et verser le taboulé bien frais en dôme au centre.
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Préparation et cuisson : 45 min. environ
Ingrédients pour 6 personnes : 500 g de tagliatelles,
350 g de poitrine fumée, 30 à 40 cl de crème fraîche, 2
œufs, sel, poivre.
Couper le lard en lardons et les faire dorer rapidement sans
ajouter de matière grasse. Commencer la cuisson tout doucement.
Faire cuire les tagliatelles dans une grande casserole d'eau salée. Attention de ne pas trop saler l'eau, car les lardons apportent déjà beaucoup de sel. Surveiller de près la cuisson pour obtenir des pâtes Al Dente.
Égoutter les pâtes et ajouter les lardons, les œufs battus en omelette avec la crème fraîche. Bien mélanger de façon à ce que les œufs cuisent avec la chaleur des pâtes.
Poivrer et mélanger encore. Servir immédiatement pour éviter que le plat refroidisse.
Variante : On peut également ajouter, en même temps que les lardons, quelques oignons émincés et dorés.
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Préparation et cuisson : 2 heures environ.
Ingrédients pour 6 personnes : 1 lapereau désossé /
2/3 du poids du lapereau de lard maigre / 1/3 du poids du
lapereau en lard gras / 1 verre de vin blanc sec / 1 dl de cognac
/ 1 œuf / un bouquet de persil / 2 cuillers à soupe d'huile
/ 1 crépine de porc / thym, laurier, 4 oignons, 1 pointe d'ail,
sel, poivre.
Couper le lapereau en gros dés que vous déposerez dans une
terrine.
Ajouter les épices, le lard gras découpé en petits morceaux,
un des oignons épluché et émincé. Saler et poivrer.
Mouiller avec le cognac et le vin blanc. Mélanger bien les
ingrédients, arroser d'huile et laisser macérer pendant 24
heures.
Égoutter les morceaux de lapereau. Les hacher finement avec les
oignons, le persil, l'ail et le restant du lard (maigre).
Passer la marinade et l'ajouter aux ingrédients hachés.
Ajouter l'œuf battu et bien pétrir le tout. Saler et
poivrer.
Placer 2 ou 3 feuilles entières de laurier dans le fond d'un
plat à gratin profond. Remplir le récipient avec la farce en
tassant bien.
Garnir le dessus avec la crépine de porc.
Laisser cuire à feu doux (thermostat 4-5), puis à feu moyen
pendant environ 1 heure 1/4. Le pâté est cuit quand la crépine
de porc se met à fondre et lorsque la graisse qui s 'en échappe
est limpide.
Laisser le pâté refroidir complètement avant de le découper.
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Préparation et cuisson : 2 heures 3/4 environ.
Ingrédients pour 6 personnes : 1 canard / 1dl de
madère / 200 g de foies de volaille / 350 g de hachis de veau et
porc / 150 g de lard frais / 1 oignon / 50 g de mie de pain / 2
œufs / 1 pincée de muscade / 1 dl de crème / 50 g de
noisettes écalées / 4 bardes de lard / 1 sachet de gelée aux
herbes / un peu de bouillon de volaille / 2 branches de thym /
sel et poivre.
Faire macérer les foies de volaille dans le cognac.
Désosser la chair du canard et détailler les aiguillettes en
lamelles de 1 cm d'épaisseur. Les mettre de côté et les
arroser de madère. Couper en morceaux le reste de la chair.
Hacher les morceaux de canard, le lard coupé en gros dés, le
pain et mélanger à cette purée le hachis de viandes, les
œufs, les noisettes coupées en deux, les épices, le sel et
le poivre, et enfin, la crème. Tourner vigoureusement avec la
cuiller en bois pour bien assimiler le tout.
Foncer une terrine de 3 bardes de lard et y tasser le tiers du
hachis. Poser dessus les foies de volaille bien égouttés et
assaisonnés ; recouvrir du second tiers de farce puis des
lamelles de chair marinées au madère, assaisonnées.
Terminer par le reste de la farce.
Préparer la gelée avec un peu de bouillon de volaille et le
sachet. La verser sur le pâté et la laisser imprégner.
Déposer les deux branchettes de thym et couvrir d'une barde de
lard.
Fermer le couvercle et faire cuire à four moyen dans un
bain-marie, pendant environ 1heure 1/2 ou 2 heures
Garnir le dessus avec la crépine de porc.
Laisser cuire à feu doux (thermostat 4-5), puis à feu moyen
pendant environ 1 heure 1/4. Le pâté est cuit quand la crépine
de porc se met à fondre et lorsque la graisse qui s 'en échappe
est limpide.
Laisser le pâté refroidir complètement avant de le découper.
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Préparation et cuisson : 10 heures environ.
Ingrédients pour 8 personnes : 1 kg de haricots secs
/ 300g de tomates pelées / 6 confits d'oie (cuisses et ailes) /
100g de couenne de porc / 500 g de saucisse fraîche / 6 gousses
d'ail / 2 cuillers à soupe d'huile / 1 bouquet garni / 2 oignons
/ peu de sel grâce aux confits et à la saucisse / 1 clou de
girofle piqué dans un 1/2 oignon / poivre.
Faire tremper les haricots une nuit dans de l'eau pure puis, le
matin, les faire cuire 1/2 heure dans cette eau. Ajouter de l'eau
car les haricots en auront bu toute la nuit. Égoutter les
haricots dès qu'ils sont cuits.
Faire revenir les tomates, l'oignon haché et l'ail (à la fin)
dans une cuiller de graisse d'oie (provenant des confits) et deux
cuillers d'huile pendant 10 minutes.
Faire revenir les confits à la poêle, à feu doux, afin,
simplement de les dégraisser. Les réserver.
Faire griller la saucisse en prenant soin de la piquer au
préalable avec une fourchette. La réserver.
Utiliser ensuite une marmite en fonte ou un poêlon en terre
frotté d'ail à l'intérieur et à l'extérieur. Y déposer les
haricots, les tomates, l'oignon piqué d'un clou de girofle,
l'ail la couenne, le bouquet garni. Recouvrir de 5 centimètres
d'eau. Faire cuire à feu moyen pendant 1 heure 30 environ. Puis
poivrer.
Rajouter ensuite les confits entiers et la saucisse coupée en
morceaux. Enfouir le tout dans les haricots et ajouter un peu
d'eau pour couvrir.
Faire cuire à feu très doux au four, pendant environ 1 heure.
Retirer le plat du feu et renouveler l'opération 7 fois en
laissant refroidir le cassoulet à chaque fois. Crever la
peau qui le recouvre et rajouter un peu d'eau.
On peut se dispenser des ces nombreuses cuissons, mais bien
entendu, ce sera moins parfait...
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Préparation et cuisson : 30 minutes environ.
Ingrédients pour 6 personnes : 1 l de lait / 7
œufs / 150 g de sucre / 1 gousse de vanille / 1 pincée de
sel
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille coupée en deux
dans le sens de la longueur. Mélanger les œufs et le sucre
jusqu'à ce que le sucre soit dissout.
Retirer la gousse de vanille et verser le lait dans les œufs
en remuant sans cesse avec un fouet.
Reverser le tout dans la casserole et faire épaissir à feu
très doux sans laisser bouillir et en remuant sans arrêt.
Verser dans des récipients individuels et recouvrir d'un papier
aluminium beurré pour éviter la formation d'une peau à la
surface de la crème, puis, après refroidissement, mettre au
réfrigérateur.
La crème anglaise accompagne particulièrement bien tous les
gâteaux aux chocolat.
Copyright (c) Christophe Salomé
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Préparation et cuisson : 50 minutes environ.
Ingrédients pour 6 personnes : 500 g de petits
oignons grelots / 30 cl de vin blanc sec / 10 cl d'huile d'olive
/ 100 g de raisins secs / 10 graines de coriandre / 1 brin de
thym / 1 feuille de laurier / persil / sel et poivre.
Mettre les raisins secs à tremper dans un peu d'eau tiède au
moins une heure avant le début de la préparation.
Éplucher les petits oignons et les laver soigneusement. Les
faire revenir dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient bien
blonds.
Ajouter le vin blanc, le coriandre, les raisins secs égouttés,
le thym, le laurier, le persil, le sel et le poivre.
Faire cuire à feu vif jusqu'à ce que les oignons soient bien
tendres. Si le jus s'évapore trop rapidement, rajouter de l'eau.
Remuer très souvent les oignons. Le jus devra avoir réduit de
3/4. On peut rajouter une bonne cuiller à soupe de sucre pendant
la cuisson pour gommer l'acidité.
Placer les oignons dans le plat de service et mettre le tout au
réfrigérateur. Servir le lendemain de préférence.
Copyright (c) Christophe Salomé
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Préparation et cuisson : 30 minutes environ.
Ingrédients pour 6 personnes : 3 kg de petits pois /
6 oignons / 1 cœur de laitue / 1 cuiller à soupe de sucre /
50 g de beurre / 2 carottes / 1 brin de thym / 1 feuille de
laurier / persil / sel et poivre.
Écosser les petits pois.
Dans une casserole, déposer la laitue, les petits pois, les
oignons coupés en 4, le sucre, les herbes, les carottes coupées
en tout petits dés, le sel et le poivre. Ajouter un verre d'eau
et porter à ébullition.
Ajouter le beurre et laisser cuire à feu vif en couvrant pendant
10 à 15 minutes, puis réduire le feu et laisser encore cuire 15
minutes à feu très doux.
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La meilleure saison pour consommer les grenouilles se situe entre les mois de mai et de juillet. On ne mange que l'arrière de ces batraciens, c'est à dire les cuisses. On les trouves souvent toutes préparées et enfilées par douze, ce qui représente la quantité nécessaire pour une personne.
Les grenouilles sautées
Préparation et cuisson : 20 minutes environ.
Ingrédients pour 6 personnes : 6 X 12 grenouilles /
50 g de farine / 100 g de beurre / Echalote ou ail / sel et
poivre.
Rouler les cuisses de grenouilles dans la farine. Faire fondre le
beurre dans une casserole et y dorer les cuisses qui devront bien
rissoler. Saler et poivrer puis saupoudrer d'échalote ou d'ail
haché très finement.
Les grenouilles frites
Préparation et cuisson : 30 minutes environ.
Ingrédients pour 6 personnes : 6 X 12 grenouilles /
10 cl de vin blanc / thym / persil / 1 cuiller à soupe d'huile /
1 jus de citron et poivre / 1 pâte à frire / 1 nécessaire à
friture.
Faire mariner les cuisses pendant 30 minutes dans la marinade
constituée du vin, du thym, du persil, de la cuiller d'huile, du
jus de citron et du poivre. Passer les cuisses dans la pâte à
frire et faire dorer dans la friture bien chaude.
Les grenouilles en sauce à la poulette
Préparation et cuisson : 25 minutes environ.
Ingrédients pour 6 personnes : 6 X 12 grenouilles /
50 g de farine / 100 g de beurre / Echalote ou ail / sel et
poivre.
Pour la sauce à la poulette : 100 g de beurre / 50 g de
farine / 3/4 l d'eau / 100 g de petits oignons / 1 citron / 10 cl
de vin blanc / 1 jaune d'œuf.
Mettre 25 g de beurre dans une casserole et le faire fondre.
Ajouter la farine qu'il faut délayer et laisser cuire 2 à 3
minutes sans faire dorer. Arroser avec l'eau chaude en remuant
avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux. Laisser
mijoter 10 minutes et ajouter 25 g de beurre coupé en petits
morceaux. Saler et poivrer. Varier la quantité d'eau en fonction
de la qualité de la farine. Ajouter les petits oignons que l'on
pourra retirer au moment de servir. Ajouter le jus de citron, le
vin blanc sec et lier avec le reste du beurre et le jaune
d'œuf.
Faire sauter les grenouilles dans du beurre pendant 5 minutes puis les mettre dans la sauce et laisser mijoter pendant dix minutes.
Les grenouilles à la crème
Préparation et cuisson : 30 minutes environ.
Ingrédients pour 6 personnes : 6 X 12 grenouilles /
10 g de farine / 1 oignon / 10 cl de bourgogne blanc / 5 cl de
crème fraîche / persil / citron / sel et poivre.
Faire cuire doucement l'oignon émincé dans le beurre. Ajouter la farine sans la laisser roussir. Mouiller avec le vin blanc. Mettre ensuite les cuisses de grenouilles et assaisonner. Laisser mijoter 15 minutes, puis lier la sauce avec la crème fraîche. Ajouter un peu de persil finement haché et un filet de jus de citron.
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Ingrédients pour 8 personnes : 250 g de pâte brisée (si vous ne savez pas la faire, consultez mon site des tartes) / 1 litre de lait / 4 œufs / 2 belles cuillers à soupe de maïzena / 5 belles cuillers à soupe de sucre en poudre, 1 gousse de vanille, 1 noix de beurre.
Etaler la pâte brisée et en garnir un moule à tarte beurré. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux pour mieux en libérer l'arôme. Ajouter le sucre, mélanger et laisser tiédir. Délayer la maïzena dans 30 cl d'eau froide. Verser dans le lait et porter à ébullition tout en remuant. Retirer du feu. Incorporer les œufs battus en omelette. Verser dans le moule et placer au four th 6 (220°C) pendant 30 minutes environ. Laisser refroidir et démouler.
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Préparation et cuisson : 1h30 environ.
Ingrédients pour 6 personnes : 1,5 kg de lapin / 150
g de lard / 100 g de petits oignons / 40 g de farine / 40 cl de
vin blanc / 20 cl de bouillon / 50 g de beurre/ 800 g de pommes
de terre / 125 g de champignons / un bouquet garni / sel et
poivre.
Faire dorer les oignons et le lard coupé en dés dans le beurre
fondu. Réserver et mettre les morceaux de lapins à dorer. Quand
ils sont bien saisis, saupoudrer avec la farine puis mouiller
avec le bouillon chaud et le vin blanc. Assaisonner et ajouter le
bouquiet garni, le lard et les oignons. Laisser mijoter 45
minutes. Ajouter alors des petites pommes de terre. Prolonger la
cuisson de 30 minutes. 1/4 d'heure avant de servir, ajouter les
champignons épluchés et lavés.
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Dernière mise à jour 15-Déc-04 christophe@salome-online.com