Ce site est en construction permanente. Mais les bonnes recettes vous attendent même pendant les travaux.

Laver la choucroute à l'eau froide, la presser puis la laver une seconde fois à l'eau chaude. L'égoutter et la presser vigoureusement par poignées pour en extraire l'eau. Ce lavage est indispensable pour obtenir l'acidité idéale qui ne doit pas être trop importante.

Prendre une cocotte minute et y verser le fond d'huile. Quand l'huile est chaude, jeter le choux et tourner 2 minutes avec une cuiller en bois. Verser les deux verres de vin et 3 verres d'eau chaude.
Déposer l'oignon piqué des clous de girofle, l'ail, la palette et le lard fumé. Poivrer légèrement et fermer la cocotte.
Ne pas saler car très souvent la viande l'est suffisamment.

Laisser cuire 1 heure 1/4 à partir du moment où la soupape chuchote.

Dans une casserole, faire cuire les pommes de terre à l'eau sans les éplucher.

Dans une seconde casserole (assez grande), faire chauffer les saucisses en commençant par les fumées qui nécessitent un peu plus de temps. Attention à ne pas faire bouillir trop fort pour éviter l'éclatement des saucisses.

Dans un plat ovale à bords hauts, disposer le chou, la viande coupée, le lard et les saucisses et terminer par les pommes de terre.

Servir très chaud.

Ne pas hésiter à réchauffer le lendemain : c'est encore meilleur ...

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Détailler la viande en morceaux égaux comme pour une estouffade et la mettre à mariner pendant 24 heures avec un peu de vin, quelques oignons, l'ail, le bouquet garni, le poivre.
Dans une cocotte en terre, disposer une couche de pommes de terre émincées, ensuite les viandes, les oignons émincés, puis une nouvelle couche de pommes de terre et d'oignons émincés. Mouiller avec le vin blanc. Fermer la terrine avec son couvercle et faire cuire au four pendant deux heures à deux heures trente.
Servir tel quel, dans la terrine où s'est effectuée la cuisson.

remarque : Suivant le goût, on peut ajouter, en plus de la viande indiquée, une queue et un pied de porc.

Que signifie Bäckeofe ?
Four du boulanger. L'origine de ce plat s'explique aisément : autrefois, la lessive accaparait, surtout le lundi, toute l'activité de la ménagère. Aussi résolvait-elle le problème de la cuisine familiale en portant chez le boulanger, (lequel avait fini sa cuisson depuis fort longtemps), sa terrine garnie qui cuisait alors lentement dans le four, sans qu'elle ait d'autre souci que de la faire chercher par un de ses enfants quand midi sonnait à l'horloge du clocher de l'église.

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Faire fondre tout doucement le chocolat dans un petit peu de café. Lorsque le chocolat est bien lisse, ajouter le beurre coupé en petits cubes et remuer pour obtenir un mélange parfaitement homogène.

Dans un saladier, faire mousser les jaunes d'œufs avec le sucre. Incorporer le chocolat et le beurre fondus puis ajouter la farine, les amandes en mélangeant vigoureusement pour éviter les grumeaux.

Enfin, incorporer délicatement les blancs d'œufs battus en neige.

Verser ensuite la pâte dans un moule rectangulaire ou rond et faire cuire environ 35 à 45 minutes à four moyen sans préchauffage. Veiller à ce que le cœur du gâteau reste fondant pour donner un effet Browny .

Je conseille vivement de déguster ce délicieux dessert accompagné d'une crème anglaise ou d'îles flottantes... Et merci (c) Denise.

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Eplucher les oignons et les émincer. Ne pleurez pas, vous serez bientôt récompensés. Dans une poêle, faites revenir ces oignons sans les faire dorer. Ajouter un demi verre d'eau et laisser cuire 5 à 10 minutes. Cette étape est importante pour ne pas que les oignons soient craquants. Retirer du feu et laisser refroidir.

Abaisser la pâte brisée et garnir le moule à tarte. Piquer le fond avec une fourchette pour éviter les bulles. Etaler, à l'aide d'une cuiller à soupe, la crème fraîche sur le fond de tarte et déposer délicatement les oignons égouttés à la surface. Terminer par les lardons. Saler très légèrement car très souvent les lardons le sont déjà beaucoup...

En ce qui me concerne, je termine cette garniture par un peu de Gruyère râpé sur la moitié de la surface de la tarte. Ma femme et ma fille, Francine et Marina, n'aiment pas les gratins, voilà pourquoi je ne gratine qu'une moitié...

Faire préchauffer le four (thermostat 7 - 8) et cuire à four chaud pendant 45 à 60 minutes.

Régalez-vous et surtout, donnez-moi des nouvelles. Cela fera certainement plaisir à ma maman...

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Couper les tomates dans une casserole après les avoir lavées et éplucher. ( Il vous suffit, pour cela, d'ébouillanter les tomates pour que la peau s'en aille facilement. )
Ajouter l'oignon émincé, l'ail, l'huile d'olive et le bouquet garni.
Saler et poivrer.

Couvrir la casserole en partie et laisser cuire environ une heure, de façon à permettre à l'eau des tomates de s'évaporer complètement pour obtenir une épaisse purée.

Oter alors le bouquet garni et passer cette purée au mixer et à la passoire pour éliminer les pépins.
Vous pouvez, ajouter au dernier moment quelques feuilles de basilic fraîche que vous aurez hachées au préalable.

Ce coulis constituera une excellente sauce pour les pâtes, le riz, les œufs, etc ...

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Faire un puits avec la farine et la levure et y casser les œufs. Ajouter; en travaillant sans arrêt, le beurre ramolli, la moutarde, le persil, le sel, le poivre le jambon et la poitrine fumée coupés en petits dés.
Préparer un moule à cake beurré et y verser la pâte en vérifiant qu'elle soit bien homogène.
Mettre au four moyen ( thermostat 5-6 ) pendant environ 45 minutes. Ce cake sera le compagnon idéal de vos apéritifs ou de vos vins d'honneurs.

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Faire bouillir le lait avec le sucre, le sel, et la gousse de vanille fendue en deux.
Hors du feu, ajouter progressivement le lait aux œufs battus en fouettant sans arrêt. Verser cette préparation dans un moule à soufflé qui peut entrer dans votre cocotte minute.
Verser 2 centimètres d'eau au fond de votre cocotte et y déposer le moule à soufflé qui sera recouvert d'une assiette pour éviter le dépôt d'eau en surface. Fermer la cocotte et mettre à feu vif. Lorsque la cocotte chuchote, réduire le feu et laisser cuire 15 minutes.
Dès que la cuisson est terminée, ôter la soupape. Quand la vapeur est entièrement échappée, ouvrir la cocotte et servir froid, nappé d'un caramel liquide.

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Si la pâte est destinée à une tarte salée, supprimer le sucre.
Dans une terrine, ou directement sur la table à pâtisserie, disposer la farine, et faire un puits au milieu. Y ajouter le sel, le sucre, le beurre ramolli. Mélanger en travaillant très peu, du bout des doigts la farine et le beurre, de façon à obtenir une sorte de semoule assez grossière.
Ajouter l'eau, d'abord la moitié, et ensuite l'incorporer peu à peu. Arrêter dès que la farine est absorbée. Mélanger, mais surtout, ne pas trop travailler la pâte car elle se transformerait en pâte sablée. Dès qu'elle ne colle plus aux doigts, la ramasser en boule et la déposer dans un récipient couvert d'un linge.
Laisser reposer si possible une ou deux heures au frais. Cela permet d'obtenir une pâte plus fine. Mais vous pouvez également utiliser la préparation immédiatement.

Attention : Dès que la pâte est souple, il faut arrêter d'ajouter de l'eau. Cela dit, il vaut mieux mettre plus d'eau que pas assez, car si la quantité d'eau est insuffisante, la pâte se brise et devient très difficile à étendre.

On peut ajouter un jaune d'œuf et réduire ainsi la quantité d'eau. L'œuf permet d'augmenter la consistance de la pâte. On peut également utiliser du lait en remplacement de l'eau.

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Eplucher les pommes et les couper en quartiers (8 par pommes).
Abaisser la pâte brisée et garnir le moule à tarte. Piquer le fond avec une fourchette pour éviter les bulles. Disposer les pommes en cercles concentriques et saupoudrer de sucre en poudre (pas trop, les pommes sont déjà bien sucrées).

Faire préchauffer le four (thermostat 7 - 8) et placer la tarte à four chaud jusqu'à ce que les pommes commencent à dorer (environ 30 à 40 minutes). Sortir alors la tarte et arroser les pommes de crème fraîche puis remettre l'ensemble au four pour environ 15 minutes.

Lorsque la cuisson est terminée, saupoudrer de cannelle. Vous pouvez déguster tiède avec un peu de glace à la vanille (maison bien entendu)...

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Pour la crème : 80 g de beurre / 100g de sucre / 1 œuf / 1 paquet de sucre vanillé naturel

Mélanger au fouet la farine, le sucre, la levure, le sel, l'œuf, l'huile et le lait jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène. Verser cette pâte dans un moule à tarte beurré de 24 cm de diamètre environ.
Eplucher la pomme et la couper en huit quartiers. Disposer les pommes régulièrement sur la pâte.

Placer le gâteau au four moyen (th. 5-6) sans préchauffage jusqu'à ce que les pommes commencent à dorer (environ 30 minutes).

Préparer pendant ce temps la garniture en faisant fondre à feu très doux le beurre, puis en ajoutant le sucre en poudre et le sucre vanillé. Retirer du feu et ajouter en fouettant l'œuf battu. Sortir alors le gâteau et arroser les pommes de cette crème puis remettre l'ensemble au four pour environ 15 minutes.

Lorsque la cuisson est terminée, sortir le moule du four et attendre environ 15 à 20 minutes avant de démouler.

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Dans une terrine, travailler du bout des doigts la farine, le beurre ramolli et le sucre. Le mélange doit constituer une sorte de grosse semoule qui s'agglomère quand on la serre dans la main.
Dans un moule en terre (ou en métal ou même en verre ...) beurré, disposer la moitié de la pâte en la tassant légèrement. Si le moule est joli, vous serez dispensé de démouler ...
Eplucher les pommes, les couper en quartiers et les disposer sur toute la surface du plat, sur la pâte.
Saupoudrer un peu de sucre en poudre et de cannelle sur les pommes.
Egrainer le reste de la pâte par dessus les pommes en veillant à laisser se former d'assez gros morceaux de pâte.

Placer le gâteau à four chaud (th. 7) avec préchauffage jusqu'à ce que le dessus commence à dorer (environ 45-50 minutes).

Si après dégustation, vous êtes encore "en état", envoyez-moi un petit E-mail, pour me dire ce que vous en avez pensé.

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Faire dorer les oignons dans une cocotte et ajouter la viande que l'on fera rôtir, puis les champignons émincés. Pendant ce temps, peler les tomates (il suffit pour cela de les ébouillanter). Lorsque la viande est bien saisie, ajouter les tomates et laisser réduire à feu doux pendant une heure en remuant de temps en temps. On peut, si on le désire, ajouter un cube de bouillon de bœuf pour rehausser le goût de ce coulis à la viande.
Préparer, à part, une sauce Béchamel avec la farine, le beurre et le litre de lait.
Dans un plat à four en terre ou en verre, ou même en métal, disposer, après l'avoir beurré, une couche de Béchamel, une couche de pâtes, une couche de coulis, une couche de Parmesan, une couche de Béchamel, une couche de pâte, etc ..., jusqu'à ce que le plat soit plein.
Terminer par une couche de coulis généreusement saupoudrée de Parmesan et passer ce plat au four chaud (Thermostat 7) pendant environ 45 à 60 minutes.

Servir très chaud, avec une bonne salade verte et un vin frais d'Italie ou de France.

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Levain :
Délayer la levure dans un peu de lait prélevé sur la quantité prévue. Ajouter à ce mélange de la farine pour obtenir une pâte de consistance moyenne. Mettre ce levain à lever dans un endroit relativement chaud (au-dessus d'un radiateur par exemple).

Pâte :
Mélanger dans une terrine la farine, le sel, le sucre, les œufs et le reste de lait tiède en respectant cet ordre. Travailler énergiquement ce mélange en battant, soulevant, frappant contre la paroi pendant une dizaine de minutes : l'objectif étant d'aérer la pâte le plus possible.
Ajouter ensuite le beurre ramolli et continuer à travailler jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux mains. Lorsque le levain a doublé de volume, l'ajouter à la pâte en continuant à battre quelques minutes. Rassembler la pâte et mettre à lever dans un endroit à chaleur modérée. Cette opération peut durer plus d'une heure selon la chaleur, l'humidité, etc... de la pièce.
Une fois la pâte bien levée, la tapoter pour lui faire reprendre son volume initial. Incorporer alors les raisins secs que l'on aura fait gonfler dans l'eau tiède quelques heures.
Dans un moule à Kougelhopf en terre, bien beurré, disposer au fond de chaque cannelure une amande. Déposer par dessus la pâte et laisser lever à nouveau. Lorsque celle-ci dépasse légèrement du moule, cuire dans un four moyen.
Pour servir, saupoudrer abondamment de sucre glace.

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Faire bouillir le vin, l'eau, le sucre, la cannelle pendant une minute. (pas plus, sinon l'alcool s'évaporerait aussitôt).
Servir brûlant avec des rondelles de citron.

A la vôtre, avec la modération qui vous convient...

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Au fouet, travailler les œufs, le sucre le zeste des citrons (+ou- selon goût) et le jus d'un demi citron.
Quand le sucre est fondu, ajouter le beurre fondu tiède et les amandes ainsi que le reste de jus des citrons.
Abaisser la pâte brisée sucrée dans un moule à tarte et y verser cette préparation.
Mettre au four moyen environ 30 à 40 minutes.

Pour meringuer : couvrir la tarte cuite de 2 blancs battus en neige, très fermes avec une pincée de sel et 100 g de sucre en poudre.

Repasser la tarte au four doux environ 15 minutes puis terminer par quelques minutes de grill pour la couleur.

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Peler et émincer finement les 3 oignons.
Dans une cocotte, faire fondre 100 g de beurre et mettre les pigeons et les oignons à revenir. Saler.
Lorsque le tout est bien doré, ajouter 75 cl d'eau. Couvrir et laisser cuire pendant 30 minutes à feu doux.
Retirer les pigeons et les laisser refroidir, puis les désosser et en émietter la chair. Réserver cette chair et laisser les oignons dans la cocotte.
Laver et hacher le coriandre et le persil. Battre les œufs en omelette. Mettre les herbes hachées, 100 g de sucre et 4 cuillers à café de cannelle dans la cocotte. Laisser réduire quelques minutes, puis ajouter les œufs. Faire cuire pendant 5 minutes sans cesser de tourner avec une spatule. Sortir du feu et laisser refroidir.
Faire dorer les amandes concassées dans une cuiller à soupe d'huile et les ajouter à la préparation aux œufs.
Préchauffer le four thermostat 6 (180°C).
Faire fondre doucement les 100 g de beurre restant. Badigeonner 2 feuilles de brick de beurre fondu et les superposer. Déposer au centre au centre une cuillerée de chair de pigeon. Plier les feuilles en forme de chausson. Badigeonner encore de beurre fondu le dessus du chausson et y déposer une cuillerée à soupe d'œufs brouillés. Enduire à nouveau deux feuilles de brick de beurre et les superposer. Recouvrir le chausson et retourner entièrement les bords en dessous en formant un triangle. Coller les bords des feuilles avec du beurre fondu. Recommencer de cette façon le montage des 5 autres pastillas.
Ranger les 6 pastillas dans un plat à four beurré, et enfourner pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Saupoudrer de sucre glace et du reste de cannelle mélangés. Servir aussitôt, avec une salade et surtout un Muscat d'Alsace à 6 ou 8 °C.

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Peler et émincer les 3 oignons.
Dans un autocuiseur, faire fondre la margarine et mettre les oignons puis les lardons à revenir. Saler très peu.
Lorsque le tout est bien doré, ajouter les pommes de terre coupées en cubes moyens. Tourner avec une cuiller en bois.

Fermer l'autocuiseur puis laisser cuire 10 minutes à partir du moment où la soupape chuchote. Laisser partir la vapeur et attendre 2 ou 3 minutes avant d'ouvrir et de servir.

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Eplucher, laver les poireaux. Couper toute la partie blanche en rondelles.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse et mettre les lardons à revenir. Lorsqu'ils sont dorés, ajouter les rondelles de poireaux. Couvrir et laisser cuire pendant 30 minutes à feu moyen en remuant souvent.

Cuire les saucisses 20 minutes à l'eau bouillante à peine salée. Les égoutter, et les servir sur les poireaux.

On peut se servir du vert pour faire une bonne soupe.

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Emincer les oignons et les faire fondre sans les dorer dans la margarine. Saler.

Eplucher le potiron et retirer les pépins (à conserver pour les planter au printemps prochain).

Couper le potiron en cubes et le jeter sur les oignons en donnant quelques tours de cuiller. Ajouter le bouquet garni et couvrir d'eau (jusqu'à ce que l'eau apparaisse au dessus des potirons). Couvrir et laisser cuire à feu doux. En autocuiseur, laisser tourner la soupape 10 minutes.

Mixer ensuite le tout et servir bien chaud.

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Tamiser la farine et dresser une fontaine.
Malaxer le beurre, ajouter le sucre, la cannelle, la poudre d'amandes, le zeste de citron et les jaunes d'œufs. Bien mélanger ces ingrédients et les déposer au milieu de la fontaine de farine.
Pétrir l'ensemble pendant quelques minutes afin d'obtenir une pâte bien homogène de consistance assez ferme.
Laisser reposer au frais pour que la pâte durcisse.
Etaler cette pâte sur 3 ou 4 mm d'épaisseur et découper des formes en cœur, sapins, étoiles, lunes, etc... à l'aide d'un emporte-pièce.
Poser sur la tôle à pâtisseries et dorer le dessus à l'œuf.
Cuire à four moyen (thermostat 5).

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Préparation et cuisson : 1h00 environ
Ingrédients pour 1 kg de foie : 12 à 15 g de sel / 5 à 8 g de poivre.
 

Faire dégorger le foie dans l'eau tiède salée (30°C max.), pendant une heure puis, dans du Sauternes pas plus de six heures au réfrigérateur.
Saler et poivrer sur un linge fin.
Placer le foie dans une terrine. Mettre cette terrine ouverte au bain marie au four sur le thermostat 3 ou 4. La température de l'eau ne devra pas dépasser 70°C.
Cuire 40 à 50 minutes selon la grosseur du foie et votre préférence sur la cuisson de ce produit magique.
A l'aide d'une planchette découpée aux dimensions de la terrine, exercer une pression permettant de faire remonter la graisse afin de l'éliminer. Garder cette graisse pour recouvrir le foie une fois qu'il aura refroidi. Une fois froide, mettre la terrine au réfrigérateur 8 à 10 jours.

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Préparer d'abord le levain : dans un petit bol, délayer la levure avec le lait tiédi et ajouter un peu de farine. On doit obtenir une pâte molle, la mettre dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
Dans une terrine, placer la farine et le sel, creuser un puits au milieu et y mettre le sucre, le beurre ramolli et les œufs. Mélanger le tout puis incorporer le levain. Bien travailler la pâte. La mettre en boule et la laisser dans la terrine. Couvrir avec un linge, mettre dans un endroit tiède et laisser lever pendant environ trois heures.
Étendre la pâte au rouleau, en lui donnant une forme ronde et la poser dans le moule à tarte. Laisser lever encore une heure. Battre l'œuf de la garniture et l'étaler sur la pâte. La saupoudrer de sucre et parsemer sur le dessus le beurre coupé en petits morceaux.
Cuire à four moyen ( th. 5 - 150 degrés C° ) pendant 25 minutes environ, la tarte doit être dorée.

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Porter à ébullition la crème et le lait en y ajoutant les 3 gousses de vanille fendues dans le sens de la longueur afin qu'elles libèrent tout leur arôme. Laisser ensuite refroidir.
Dans une terrine, casser les œufs et les travailler sans trop insister avec le sucre. Ajouter ensuite le lait et la crème refroidis en mélangeant au fouet sans faire mousser. Verser cette préparation dans 6 ou 8 plats à œufs en porcelaine blanche.
Cuire à four doux ( th. 2-3 - 70 degrés C° ) pendant 20 minutes environ, la crème doit rester tremblotante comme un " cul de belle-mère ", si je puis dire. Laisser refroidir hors du réfrigérateur.
Avant de servir, saupoudrer d'un peu de cassonade et passer quelques instants au grill.

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Fouetter dans un bol le jus des 4 citrons et l'huile d'olive, puis saler et poivrer. Verser la semoule dans un saladier et arroser de cette sauce, puis bien mélanger.

Laver et émincer la menthe et le coriandre. Émincer les oignons nouveaux avec leurs tiges.
Couper les tomates en dés. Couper le concombre en quatre dans la longueur, enlever les pépins, et couper en dés.

Ajouter dans le saladier de semoule les tomates, les dés de concombre, l'oignon, la menthe et la coriandre. Mélanger et placer au réfrigérateur pendant 3 h au moins. Si la semoule n'est pas assez humide, il faudra ajouter un peu d'eau.

Disposer les feuilles de romaine lavées sur le bord d'un plat creux et verser le taboulé bien frais en dôme au centre.

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Couper le lard en lardons et les faire dorer rapidement sans ajouter de matière grasse. Commencer la cuisson tout doucement.

Faire cuire les tagliatelles dans une grande casserole d'eau salée. Attention de ne pas trop saler l'eau, car les lardons apportent déjà beaucoup de sel. Surveiller de près la cuisson pour obtenir des pâtes Al Dente.

Égoutter les pâtes et ajouter les lardons, les œufs battus en omelette avec la crème fraîche. Bien mélanger de façon à ce que les œufs cuisent avec la chaleur des pâtes.

Poivrer et mélanger encore. Servir immédiatement pour éviter que le plat refroidisse.

Variante : On peut également ajouter, en même temps que les lardons, quelques oignons émincés et dorés.

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Couper le lapereau en gros dés que vous déposerez dans une terrine.
Ajouter les épices, le lard gras découpé en petits morceaux, un des oignons épluché et émincé. Saler et poivrer.
Mouiller avec le cognac et le vin blanc. Mélanger bien les ingrédients, arroser d'huile et laisser macérer pendant 24 heures.

Égoutter les morceaux de lapereau. Les hacher finement avec les oignons, le persil, l'ail et le restant du lard (maigre).
Passer la marinade et l'ajouter aux ingrédients hachés.
Ajouter l'œuf battu et bien pétrir le tout. Saler et poivrer.
Placer 2 ou 3 feuilles entières de laurier dans le fond d'un plat à gratin profond. Remplir le récipient avec la farce en tassant bien.
Garnir le dessus avec la crépine de porc.
Laisser cuire à feu doux (thermostat 4-5), puis à feu moyen pendant environ 1 heure 1/4. Le pâté est cuit quand la crépine de porc se met à fondre et lorsque la graisse qui s 'en échappe est limpide.
Laisser le pâté refroidir complètement avant de le découper.

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Faire macérer les foies de volaille dans le cognac.
Désosser la chair du canard et détailler les aiguillettes en lamelles de 1 cm d'épaisseur. Les mettre de côté et les arroser de madère. Couper en morceaux le reste de la chair.
Hacher les morceaux de canard, le lard coupé en gros dés, le pain et mélanger à cette purée le hachis de viandes, les œufs, les noisettes coupées en deux, les épices, le sel et le poivre, et enfin, la crème. Tourner vigoureusement avec la cuiller en bois pour bien assimiler le tout.

Foncer une terrine de 3 bardes de lard et y tasser le tiers du hachis. Poser dessus les foies de volaille bien égouttés et assaisonnés ; recouvrir du second tiers de farce puis des lamelles de chair marinées au madère, assaisonnées.
Terminer par le reste de la farce.
Préparer la gelée avec un peu de bouillon de volaille et le sachet. La verser sur le pâté et la laisser imprégner. Déposer les deux branchettes de thym et couvrir d'une barde de lard.
Fermer le couvercle et faire cuire à four moyen dans un bain-marie, pendant environ 1heure 1/2 ou 2 heures
Garnir le dessus avec la crépine de porc.
Laisser cuire à feu doux (thermostat 4-5), puis à feu moyen pendant environ 1 heure 1/4. Le pâté est cuit quand la crépine de porc se met à fondre et lorsque la graisse qui s 'en échappe est limpide.
Laisser le pâté refroidir complètement avant de le découper.

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Faire tremper les haricots une nuit dans de l'eau pure puis, le matin, les faire cuire 1/2 heure dans cette eau. Ajouter de l'eau car les haricots en auront bu toute la nuit. Égoutter les haricots dès qu'ils sont cuits.

Faire revenir les tomates, l'oignon haché et l'ail (à la fin) dans une cuiller de graisse d'oie (provenant des confits) et deux cuillers d'huile pendant 10 minutes.
Faire revenir les confits à la poêle, à feu doux, afin, simplement de les dégraisser. Les réserver.
Faire griller la saucisse en prenant soin de la piquer au préalable avec une fourchette. La réserver.
Utiliser ensuite une marmite en fonte ou un poêlon en terre frotté d'ail à l'intérieur et à l'extérieur. Y déposer les haricots, les tomates, l'oignon piqué d'un clou de girofle, l'ail la couenne, le bouquet garni. Recouvrir de 5 centimètres d'eau. Faire cuire à feu moyen pendant 1 heure 30 environ. Puis poivrer.
Rajouter ensuite les confits entiers et la saucisse coupée en morceaux. Enfouir le tout dans les haricots et ajouter un peu d'eau pour couvrir.
Faire cuire à feu très doux au four, pendant environ 1 heure. Retirer le plat du feu et renouveler l'opération 7 fois en laissant refroidir le cassoulet à chaque fois. Crever la peau qui le recouvre et rajouter un peu d'eau.
On peut se dispenser des ces nombreuses cuissons, mais bien entendu, ce sera moins parfait...

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Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille coupée en deux dans le sens de la longueur. Mélanger les œufs et le sucre jusqu'à ce que le sucre soit dissout.
Retirer la gousse de vanille et verser le lait dans les œufs en remuant sans cesse avec un fouet.
Reverser le tout dans la casserole et faire épaissir à feu très doux sans laisser bouillir et en remuant sans arrêt.
Verser dans des récipients individuels et recouvrir d'un papier aluminium beurré pour éviter la formation d'une peau à la surface de la crème, puis, après refroidissement, mettre au réfrigérateur.

La crème anglaise accompagne particulièrement bien tous les gâteaux aux chocolat.

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Mettre les raisins secs à tremper dans un peu d'eau tiède au moins une heure avant le début de la préparation.
Éplucher les petits oignons et les laver soigneusement. Les faire revenir dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient bien blonds.
Ajouter le vin blanc, le coriandre, les raisins secs égouttés, le thym, le laurier, le persil, le sel et le poivre.
Faire cuire à feu vif jusqu'à ce que les oignons soient bien tendres. Si le jus s'évapore trop rapidement, rajouter de l'eau. Remuer très souvent les oignons. Le jus devra avoir réduit de 3/4. On peut rajouter une bonne cuiller à soupe de sucre pendant la cuisson pour gommer l'acidité.
Placer les oignons dans le plat de service et mettre le tout au réfrigérateur. Servir le lendemain de préférence.
 
 

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Écosser les petits pois.
Dans une casserole, déposer la laitue, les petits pois, les oignons coupés en 4, le sucre, les herbes, les carottes coupées en tout petits dés, le sel et le poivre. Ajouter un verre d'eau et porter à ébullition.
Ajouter le beurre et laisser cuire à feu vif en couvrant pendant 10 à 15 minutes, puis réduire le feu et laisser encore cuire 15 minutes à feu très doux.
 
 

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Les grenouilles sautées
Préparation et cuisson : 20 minutes environ.
Ingrédients pour 6 personnes : 6 X 12 grenouilles / 50 g de farine / 100 g de beurre / Echalote ou ail / sel et poivre.

Rouler les cuisses de grenouilles dans la farine. Faire fondre le beurre dans une casserole et y dorer les cuisses qui devront bien rissoler. Saler et poivrer puis saupoudrer d'échalote ou d'ail haché très finement.

Les grenouilles frites
Préparation et cuisson : 30 minutes environ.
Ingrédients pour 6 personnes : 6 X 12 grenouilles / 10 cl de vin blanc / thym / persil / 1 cuiller à soupe d'huile / 1 jus de citron et poivre / 1 pâte à frire / 1 nécessaire à friture.

Faire mariner les cuisses pendant 30 minutes dans la marinade constituée du vin, du thym, du persil, de la cuiller d'huile, du jus de citron et du poivre. Passer les cuisses dans la pâte à frire et faire dorer dans la friture bien chaude.

Les grenouilles en sauce à la poulette
Préparation et cuisson : 25 minutes environ.
Ingrédients pour 6 personnes : 6 X 12 grenouilles / 50 g de farine / 100 g de beurre / Echalote ou ail / sel et poivre.
Pour la sauce à la poulette : 100 g de beurre / 50 g de farine / 3/4 l d'eau / 100 g de petits oignons / 1 citron / 10 cl de vin blanc / 1 jaune d'œuf.

Mettre 25 g de beurre dans une casserole et le faire fondre. Ajouter la farine qu'il faut délayer et laisser cuire 2 à 3 minutes sans faire dorer. Arroser avec l'eau chaude en remuant avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux. Laisser mijoter 10 minutes et ajouter 25 g de beurre coupé en petits morceaux. Saler et poivrer. Varier la quantité d'eau en fonction de la qualité de la farine. Ajouter les petits oignons que l'on pourra retirer au moment de servir. Ajouter le jus de citron, le vin blanc sec et lier avec le reste du beurre et le jaune d'œuf.

Faire sauter les grenouilles dans du beurre pendant 5 minutes puis les mettre dans la sauce et laisser mijoter pendant dix minutes.

Les grenouilles à la crème
Préparation et cuisson : 30 minutes environ.
Ingrédients pour 6 personnes : 6 X 12 grenouilles / 10 g de farine / 1 oignon / 10 cl de bourgogne blanc / 5 cl de crème fraîche / persil / citron / sel et poivre.

Faire cuire doucement l'oignon émincé dans le beurre. Ajouter la farine sans la laisser roussir. Mouiller avec le vin blanc. Mettre ensuite les cuisses de grenouilles et assaisonner. Laisser mijoter 15 minutes, puis lier la sauce avec la crème fraîche. Ajouter un peu de persil finement haché et un filet de jus de citron.

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Ingrédients pour 8 personnes : 250 g de pâte brisée (si vous ne savez pas la faire, consultez mon site des tartes) / 1 litre de lait / 4 œufs / 2 belles cuillers à soupe de maïzena / 5 belles cuillers à soupe de sucre en poudre, 1 gousse de vanille, 1 noix de beurre.

Etaler la pâte brisée et en garnir un moule à tarte beurré. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux pour mieux en libérer l'arôme. Ajouter le sucre, mélanger et laisser tiédir. Délayer la maïzena dans 30 cl d'eau froide. Verser dans le lait et porter à ébullition tout en remuant. Retirer du feu. Incorporer les œufs battus en omelette. Verser dans le moule et placer au four th 6 (220°C) pendant 30 minutes environ. Laisser refroidir et démouler.

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Faire dorer les oignons et le lard coupé en dés dans le beurre fondu. Réserver et mettre les morceaux de lapins à dorer. Quand ils sont bien saisis, saupoudrer avec la farine puis mouiller avec le bouillon chaud et le vin blanc. Assaisonner et ajouter le bouquiet garni, le lard et les oignons. Laisser mijoter 45 minutes. Ajouter alors des petites pommes de terre. Prolonger la cuisson de 30 minutes. 1/4 d'heure avant de servir, ajouter les champignons épluchés et lavés.

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